ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژي ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺎدام

بادام با نام علمی Prunus dolcis دارای دو نوع بادام شیرین و تلخ است. بادام‌ها بر اساس سختی پوست به دو دسته بادام سنگی و پوست کاغذی تقسیم می‌شوند.

ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺑﺮداﺷﺖ و ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ

ﺑﺮداﺷﺖ

ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺎﻳﺴﺘﻲ ﺑﺮاي دﺳﺘﻴﺎﺑﻲ ﺑﻪ ﺣـﺪاﻛﺜﺮ ﻛﻴﻔﻴـﺖ ﻣﻐـﺰ زﻣﺎﻧﺒﻨـﺪي ﺷـﻮد. زود ﺑﺮداﺷـﺖ ﻛﺮدن ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ اﺟﺘﻨـﺎب از ﻣﻮاﺟـﻪ ﺷـﺪن ﺑـﺎ ﺑﺎراﻧﻬـﺎي زود ﻫﻨﮕـﺎم ﻛـﻪ ﻫـﻢ ﺑﺮداﺷـﺖ را ﺑـﻪ ﺗـﺎﺧﻴﺮ ﻣﻲ‌اﻧﺪازد و ﻫﻢ ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻣﺤﺼﻮل در اﺛﺮ ﺑﺮوز ﺧﺴﺎرات ﻧﺎﺷﻲ از ﺣﺸﺮات و ﻛﭙﻚ‌ها می‌شود.

بعد از ﺑﺮداﺷﺖ، ﺑﺎدام ﻫﺎ ﺑﺎﻳﺪ ﺗﻤﻴـﺰ ﺷـﻮﻧﺪ و ﻣـﻮاد ﺧـﺎرﺟﻲ ﻫﻤـﺮاه آﻧﻬـﺎ زدوده ﺷـﺪه و ﻣﻐﺰﻫـﺎي ﺷﻜﺴﺘﻪ و رﻫﺎﺷﺪه ﻧﻴﺰ ﺟﺪا ﺷﻮﻧﺪ ﭼﺮا ﻛﻪ ﻣﻘﺪار ﻛﻤﻲ از ﻣﻮاد ﺧﺎرﺟﻲ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﺤﻴﻂ ﻣﻨﺎﺳبی ﺑﺮاي ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ﺣﺸﺮات ﻓﺮاﻫﻢ ﻛﻨﻨﺪ. ﺑﺎدام‌ﻫﺎ ﺳﭙﺲ در ﮔـﻮﻧﻲﻫـﺎي ﻛﻨﻔـﻲ و ﻳـﺎ ﻣـﺴﺘﻘﻴﻤﺎ رﻳﺨﺘﻪ ﺷﺪه و ﺑﺮاي ﺟﺪاﻛﺮدن ﭘﻮﺳـﺘﻪ ﺳﺒﺰﺷـﺎن آﻣـﺎده ﻣـﻲ‌ﺷـﻮﻧﺪ. ﺟـﺪاﻛﺮدن ﭘﻮﺳـﺘﻪ ﺳـﺒﺰ ﺑـﺼﻮرت ﻣﻜﺎﻧﻴﻜﻲ اﻧﺠﺎم می‌ﺷﻮد. اﻣﺎ ﺟﺪاﺳﺎزي دﺳﺘﻲ در ﺑﺎدام ﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ و ارزش ﺑﺎﻻﻳﻲ دارﻧﺪ ﻫﻨﻮز ﺑـﻪ ﻣﻘﺪار ﺧﻴﻠﻲ ﻣﺤﺪود انجام می‌شود. رطوبت میوه‌ها نباید بیشتر از 12 درصد باشد. ﻣﺎﺷﻴﻦ ﻫﺎي ﺟﺪاﻛﻨﻨﺪه ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺳﺒﺰ ﺷﺎﻣﻞ ﻳﻚ ﻗﻴﻒ و ﻳﻚ ﻣﺤﻔﻈﻪ اﺳﺘﻮاﻧﻪاي ﺑﺎ دﻳﻮاره ﺷﻜﺎﻓﺪار هستند ﻛﻪ در ﻣﺮﻛﺰ آن ﻳﻚ ﭼﺮخ ﺑﺎ ﺳـﻄﺢ ﺑﺮﺟـﺴﺘﻪ در ﺣﻮل ﻳﻚ ﻣﺤﻮر در ﺣﺎل ﭼﺮﺧﺶ اﺳﺖ. ﻣﻴﻮهﻫﺎ از داﺧﻞ ﻗﻴﻒ ﺑﻪ داﺧﻞ اﺳﺘﻮاﻧﻪ رﻳﺨﺘﻪ ﻣﻲ ﺷـﻮﻧﺪ و ﺳﭙﺲ ﭘﻮﺳﺖ ﺳﺒﺰﺷﺎن در اﺛﺮ اﺻﻄﻜﺎك ﭼﺮخ از ﻫﺴﺘﻪ ﺟﺪا ﻣﻲﺷﻮد.

خشک کردن

ﻣﻐﺰﻫﺎي ﺑﺎدام ﺗﺎزه ﺑﺮداﺷﺖ ﺷﺪه داراي ﻣﻴﺰان رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺎﻻیی ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺑﺎﻳـﺪ در زﻳﺮ آﻓﺘﺎب به سرعت خشک می‌شوند. خشک کردن 3 تا 4 روز طول می‌کشد و در اﻳﻦ ﻣﺪت ﭼﻨﺪﻳﻦ ﻧﻮﺑﺖ در روز زﻳﺮ و رو ﺷﺪه و در ﺷﺐ ﻧﻴﺰ ﭘﻮﺷﺎﻧﻴﺪه ﺷﻮﻧﺪ. ﺧﺸﻚ ﻛـﺮدن ﻧﻴﺎزﻣﻨـﺪ دﻗﺖ ﻓﺮاواﻧﻲ اﺳﺖ و زﻣﺎﻧﻴﻜﻪ ﺑﺎ ﺗﻜﺎن دادن ﻫﺴﺘﻪ ﺑﺎدام، ﻣﻐﺰ درون آن ﺑﺎ اﺻﺎﺑﺖ ﺑـﻪ دﻳـﻮاره ﻫـﺴﺘﻪ، صدا بدهد یعنی رطوبت بادام به 7 تا 8 درصد رسیده است. بادام‌ﻫﺎي ﻣﻐﺰ نشده در اﺗﺎق ﻫﺎي ﺳﺮد و ﺧﺸﻚ و ﻳﺎ در ﺳﻴﻠﻮﻫﺎي ﺑﺰرگ اﻧﺒﺎر   ﺷﺪه ﺗﺎ ﻓﺮآوري ﺷﻮﻧﺪ.  

پوست شکنی بادام

ﺑﺎدام ﻫﺎي ﻣﻐﺰ ﻧﺸﺪه در اﺑﺘﺪا درﺟﻪ ﺑﻨﺪي ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﺗﺎ ﻧﻮع ﻣﺼﺮف آﻧﻬﺎ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﮔﺮدد. اﻳﻦ ﺑﺎدام ﻫـﺎ در درون ﻗﻴﻒ ﻫﺎﻳﻲ رﻳﺨﺘﻪ ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ و ﺳﭙﺲ از ﻣﻴﺎن ﻳﻚ ﺳﺮي اﺳﺘﻮاﻧﻪﻫﺎي ﻣﺨﺼﻮص درﺟﻪ ﺑﻨﺪي ﻋﺒﻮرﻛﺮده و ﺑﺮاﺳﺎس اﻧﺪازه ﺷﺎن ﺗﻔﻜﻴﻚ ﺷﺪه و در ﺟﻌﺒﻪﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ رﻳﺨﺘﻪ ﻣﻲﺷـﻮﻧﺪ. مغز کردن بادام در گذشته با دست انجام می‌شد ولی امروزه از دستگاههایی که دارای غلتک هستند استفاده می‌شود.

 ﺳﻔﻴﺪﻛﺮدن  

ﻣﻐﺰﻫﺎ ﻣﻲ‌ﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﻔﺮوش ﺑﺮﺳﻨﺪ و ﻳﺎ ﺑﻪ ﺧﻄﻮط ﻓﺮآوري و ﺑﺴﺘﻪ بندی ﻣﺴﺘﻘﻴﻤﺎ ﺑﻨﺪي ﺑﺼﻮرت ﺳـﺎﻟﻢ، دو  ﻧﻴﻢ ﺷﺪه، ورﻗﻪ ورﻗﻪ ﺷﺪه، ﺧﺮد ﺷﺪه و ﻳـﺎ آﺳـﻴﺎب ﺷـﺪه ﺑﺮوﻧـﺪ و ﻳـﺎ اﻳﻨﻜـﻪ ﺑـﺮاي ﺟﺪاﺳـﺎزي ﭘﻮﺳـﺘﻪ پوسته نازک قهوه‌ای از مغز دوباره باید وارد دستگاه دیگری شوند. برای اینکار ابتدا بادام‌های با پوست را در آب با دمای 80 تا 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 تا 2 دقیقه و سپس در آب سرد قرار داده و سپس وارد دستگاه می‌شود.

انبار کردن

ﻗﺒﻞ از ﻣﺼﺮف، ﻣﻘﺪار زﻳـﺎدي از ﺑـﺎدام ﻫـﺎ ﻣﻌﻤـﻮﻻ در اﺗــﺎقﻫــﺎي ﺑــﺎ دﻣــﺎ و رﻃﻮﺑــﺖ ﻣﻌــﻴﻦ ﻧﮕــﻪ داري و در طول ﺳﺎل ﺑﺮاي ﻣﻐﺰ کردن و ﻓﺮآوري ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲ‌گیرد. بادام‌های مغز نشده می‌توانند تا 2 سال نگهدار ی شوند و بادام‌های مغز شده مدت کمتری ماندگاری دارند.   ﺑــﺎدام ﻫــﺎ ﺑــﻪ ﺳــﺮﻋﺖ ﺑــﻮي اﻃــﺮاف را ﺟــﺬب ﻛــﺮده و ﺑــﻪ ﻫﻤــﻴﻦ ﺧــﺎﻃﺮ ﻧﺒﺎﻳــﺪ آﻧﻬــﺎ را در ﻛﻨــﺎر ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﻲ ﭼﻮن ﭘﻴﺎز، ﺳﻴﺐ، ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻴﻮه ﻫﺎ و ﻣﺎﻫﻲ اﻧﺒـﺎر کرد. ﺑﻮﻫـﺎي ﻣﻮﺟـﻮد در اﻧﺒـﺎر ﻣـﻲﺗﻮاﻧـﺪ ﺑﻮﺳﻴﻠﻪ ﻫﻮاﻛﺶ و ﻳﺎ ﺗﻴﻤﺎر ﺑﺎ ازن ﻳﺎ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﺑﺮداشته ﺷﻮﻧﺪ.                   

ﻣﺪﻳﺮﻳﺖ ﺗﻠﻔﻴﻘﻲ ﻣﺒﺎرزه ﺑﺎ آﻓـﺎت و اﻗـﺪاﻣﺎت ﻋﻤﻠـﻲ ﻛـﺸﺎورزان از ﻗﺒﻴـﻞ رﻋﺎﻳـﺖ ﺑﻬﺪاﺷـﺖ ﺑـﺎغ، اﺳﺘﻔﺎده از ﺷﻜﺎرﭼﻴﺎن ﻃﺒﻴﻌﻲ ﻋﻠﻴﻪ آﻓﺎت و ﻳﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺗﻠﻪﻫﺎي ﻣﺨﺼﻮص ﺟﻠﺐ ﺣﺸﺮات ﺑـﻪ ﻫﻤـﺮاه اﺳﺘﻔﺎده از آﻓﺖﻛﺶﻫﺎ و ﻳﺎ ﺑﻌﻨﻮان ﻳﻚ ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﺑﺮاي آﻧﻬﺎ ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ. ﻳﻜﻲ از راﻫﻬـﺎﺋﻲ ﻛـﻪ ﺑﺮاي ﻛﺎﻫﺶ ﺗﻠﻔﺎت ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ و اﻓﺰاﻳﺶ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﭘﻴﺸنهاد ﻣﻲﺷﻮد اﻳﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﻴﻮهﻫﺎ را 2 تا 3 هفته قبل از تاریخ برداشت معمول برداشت کنید.

آﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ

ﺑﺮﺧـــﻲ از ﻣﻴﻜﺮوارﮔـــﺎﻧﻴﺰم ﻫـــﺎ(قارچ‌های آسپرژیلوس) روي ﺑـــﺎدام ﻓﻌﺎﻟﻴـــﺖ داﺷـــﺘﻪ وﻟـــﻲ ﺑﺮﺧـــﻲ دﻳﮕـــﺮ ﻣﻤﻜـــﻦ  اﺳﺖ ﺑﻪ داﺧﻞ ﭘﻮﺳﺖ وﻗﺘﻲ ﻛﻪ ﻣﻴﻮه روي درﺧﺖ و ﻳﺎ روي زﻣﻴﻦ اﺳﺖ ورود کنند. این قارچ‌ها سم آفلاتوکسین تولید می‌کنند.

ﺳﻤﻴﺖ ﺑﺎﻻي آﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ ﻣﺴﺎﺋﻞ ﺟﺪي را در ﻣﻮرد ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺎدام ﺑﻪ ﻋﻨﻮان آﻟـﻮده ﻛﻨﻨـﺪه ﻏـﺬا و ﺗﻐﺬﻳﻪ در ﻛﺸﻮرﻫﺎي ﺗﻮﻟﻴﺪﻛﻨﻨﺪه ﺑﺎدام اﻳﺠﺎد ﻣﻲﻛﻨﺪ. ﺷﻴﻮع ﺑﺮوز آﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ روي ﺑـﺎدام ﻣـﻲ ﺗﻮاﻧـﺪ ﺗﻮﺳﻂ آﺋﻴﻦ ﻧﺎﻣﻪﻫﺎي درﺟﻪ ﺑﻨﺪي و ﺑﻮﺳﻴﻠﻪ ﺣﺬف ﻣﻐﺰﻫﺎي ﺻﺪﻣﻪ دﻳـﺪه ﻧﺎﺷـﻲ از ﺧـﺴﺎرت ﺣـﺸﺮات ﻛﺎﻫﺶ داده ﺷﻮد زﻳﺮا اﻳﻦ ﻣﻐﺰﻫﺎ ﺑﻪ آﻟﻮدﮔﻲ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻣﻐﺰﻫﺎي ﺳﺎﻟﻢ حساسیت بیشتری دارﻧﺪ. ﺧﺸﻚﻛﺮدن در آون و اﺗﻮﻛﻼو ﻛﺮدن ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﺎﻋﺚ از ﺑﻴﻦ رﻓـﺘﻦ ﺑـﻴﺶ از 65  درﺻﺪ از آﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦﻫﺎ ﺷﻮﻧﺪ. آﻟﻮدﮔﻲ ﺑﻪ آﻓﻼﺗﻮﻛﺴﻴﻦ ﺑﺎﻋﺚ ﺑﺮوز ﺗﻐﻴﻴﺮات ﻣﻬﻢ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ مانند کاهش مقدار قند و ویتامین ث و افزایش ترکیبات فنولی و پروتئین مغز می‌شود.

منبع

ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژي ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺎدام. 1390. ع، راحمی، ا، موسوی. ج، شهامتی فرد. وزارت ﺟﻬﺎد ﻛﺸﺎورزي ﻣﻌﺎوﻧﺖ اﻣﻮر ﺗﻮﻟﻴﺪات ﮔﻴﺎﻫﻲ دﻓﺘﺮ اﻣﻮر ﻣﻴﻮهﻫﺎ


منبع : امداد کشاورز
تاریخ مطلب : ۱۳۹۷/۰۸/۲۷