چرا عسل شکرک می‌زند؟

شکرک زدن باعث کدر شدن و کاهش بازار پسندی عسل می‌شود. همچنین با شکرک زدن عسل دو فاز بوجود می‌آید، فاز مایع رویی که دارای فروکتوز و آب است و فاز جامد پایینی که نیمه جامد و شکرک زده می‌باشد.

ترکیبات عسل طبیعی چیست؟

ترکیبات عسل طبیعی شامل: آب، فروکتوز، گلوکوز، مالتوز، ساکاروز، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و ید است. شیرینی عسل 25 تا 40 درصد بیشتر از شکر است، 38 درصد فروکتوز و 31 درصد گلوکز دارد. مقدار کمی مالتوز، ساکاروز و لاکتوز و همچنین پروتئین و اسیدهای آمینه غیر ضروری به همراه آنزیم و ویتامین‌ها هم در عسل وجود دارد. pH عسل اسیدی است به همین دلیل خاصیت ضد میکروبی دارد.

ویژگی‌های عسل طبیعی

رنگ عسل طبیعی

رنگ عسل بسته به منبع شهد از سفید روشن تا سیاه متغیر است. رنگ عسل اقاقیا سفید روشن مثل آب، عسل افرا لیمویی، رنگ عسل اسپرس زرد طلایی، رنگ عسل میوه‌ها زرد مایل به قهوه‌ای، عسل شبدر زرد مایل به قرمز، عسل قاصدک زرد تیره، عسل جنگلی مازندران زرد مایل به سبز، عسل آویشن قرمز و عسل کاج اروپایی قهوه‌ای رنگ می‌باشد.

عطر، بو و مزه عسل

عطر و بوی عسل بسته به گیاهی که از آن تهیه می‌شود متفاوت است و مزه آن شیرین و بدون مزه سوختگی، تخمیر و کپک زدگی است.

حالت فیزیکی عسل

عسل در شرایط محیطی متفاوت از حالت روان تا گاهی متبلور یا رس کرده وجود دارد.

انواع عسل

شکرک زدن عسل چیست؟

عسل طبیعی کاملا شفاف، روان و بدون هیچ گونه ذرات جامدی است. ممکن است در شرایط خاصی گلوکز موجود در عسل آب خود را ازدست بدهد و از حالت روان به حالت جامد تغییر حالت دهد و کدر می‌شود که اصطلاحا به این حالت شکرک زدن می‌گویند.

البته شکرک همیشه نشانه تقلبی بودن عسل نیست بلکه استفاده از قندهای اینورت که خود زنبور عسل در ساختن آن نقشی ندارد و اضافه کردن مواد قندی، اسانس، رنگ و نگهدارنده از ویژگی‌های عسل تقلبی است.

اگر شکرک زدن تحت کنترل باشد دانه های ریز شکرک تشکیل می‌شود و در تولید برخی محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی در حالت کلی شکرک زدن مطلوب نیست.

شکرک زدن

چه چیزهایی باعث شکرک زدن عسل می‌شوند؟

نسبت گلوگز به آب

هرچه نسبت گلوگز به آب در عسل بیشتر باشد و بیشتر از 1.7 تا 2 باشد شکرک زدن اتفاق می‌افتد و در نسبت‌های کمتر از 1.7 شکرک نمی‌زند. اگر نسبت قند فروکتوز بیشتر از گلوکز باشد و مقدار گلوکز کمتر از 30 درصد باشد شکرک نمی‌زند.

دمای هوا

در دمای کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد احتمال شکرک زدن کمتر است. در دماهای بین 10 تا 21 درجه سانتی‌گراد سرعت شکرک زدن بیشتر شده و در دمای بین 21 تا 27 درجه سانتی‌گراد سرعت آن کمتر است. دماهای بیشتر از 27 درجه سانتی‌گراد شکرک نمی‌زند ولی ممکن است عسل ترش و فاسد شود.

وجود ذرات در عسل

اگر عسل تصفیه شده و حرارت دیده شده در دماهای 21 تا 24 درجه و در صورتی که تصفیه نشده و فقط از موم جدا شده ولی حرارت ندیده و اصطلاحا خام است در دمای کمتر از 10 درجه سانی‌گراد نگهداری شود. به طور کل بهترین دمای نگهداری عسل دماهای نزدیک به صفر درجه سانتی‌گراد است.

اگر عسل در ظرفی نگهداری شود که هوا از آن عبور نکند می‌تواند سالها بماند ولی اگر ظرف نسبت به هوا نفوذ پذیر باشد مانند ظروف پلاستیکی رطوبت جذب کرده و به تدریج ترش می‌شود.

ذراتی مانند گرده، غبار یا بخش‌هایی از بدن زنبور در عسل موجب شکرک زدن می‌شوند. اگر نسبت مواد معدنی و پروتئین موجود در عسل بیشتر باشد شکرک زدن سریعتر می‌شود.

عسل‌هایی که اسیدآمیه بیشتری دارند در حرارت دادن تیره‌تر شده و به همین دلیل عسل‌های تیره‌تر سریعتر شکرک می‌زنند.

شکرک زدن و کیفیت عسل

شکرک زدن باعث کدر شدن و کاهش بازار پسندی عسل می‌شود. همچنین با شکرک زدن عسل دو فاز بوجود می‌آید، فاز مایع رویی که دارای فروکتوز و آب است و فاز جامد پایینی که نیمه جامد و شکرک زده می‌باشد.

آب و قند در بخش بالایی باعث افزایش تعداد مخمرها و تولید الکل و دی اکسید کربن می‌شود. درصد رطوبت در ترش شدن عسل بسیار مهم است و اگر از 17 درصد به 19 درصد برسد با تعداد مخمر ثابت سرعت ترش شدن بیشتری دارد.

چه کار کنیم تا عسل شکرک نزند؟

پاستوریزه کردن عسل

پاستوریزه کردن ذرات جامد ریز و حباب‌های ریز داخل عسل را کم می‌کند، همچنین گلوکز را در عسل حل کرده و در نتیجه ترش شدن و شکرک زدن کمتر می‌شود. برای پاستوریزه کردن باید عسل را به مدت 8 ثانیه در دمای 110.5 درجه یا 30 دقیقه در دمای 64 درجه سانتی‌گراد قرار داد و بعد از این مدت به سرعت به دمای زیر 40 درجه سانتی‌گراد رسانده شود. اگر بیشتر از مدت زمان گفته شده در دمای بالا نگهداری شوند عطر، طعم و برخی آنزیم‌های مفید خود و در نتیجه خاصیت خود را  از دست می‌دهند.

صاف کردن عسل

صاف کردن عسل هم باعث جدا شدن ذرات ریز داخل عسل و در نتیجه گاهش شکرک زدن می‌شود.

تصفیه عسل

دمای عسل در زمان بسته بندی و نگهداری عسل

دمای عسل هم در زمان بسته بندی و ریختن داخل ظرف 40 تا 65 درجه سانتی‌گراد باشد.

برای نگهداری عسل در مدت زمان بیشتر در ظروف استیل بدون منفذ نگهداری شود. دمای نگهداری عسل 10 درجه سانتی‌گراد یا بین 21 تا 24 درجه سانتی‌گراد باشد.

دانلود اپلیکیشن مشاوره رایگان کشاورزی

دانلود اپلیکیشنن امداد کشاورز

مشاوره رایگان کشاورزی، کشاورزی هوشمند، مشاوره تلفنی کشاورزی، آفت، بیماری، کود، بذر، سم، زراعت، باغداری، زنبورداری، دام، طیور، آبزیان، پرورش قارچ، ماشین آلات، خرید و فروش، محصولات و نهاده‌های کشاورزی، زعفران، پسته، گیاهان دارویی، گاو، گوسفند، میگو، مشاوره رایگان، کشاورزی نوین، کشاورزی آنلاین، کشاورزی مدرن، کارشناس کشاورزی،اخبار کشاورزی، دانلود اپلیکیشن کشاورزی، اپلیکیشن کشاورزی، اپلیکشن آفات و بیماری‌ها، آیا عسل طبیی شکرک می‌زند؟

 

 

 

 

برچسب ها : چرا عسل شکرک می‌زند؟ , شکرک عسل , علت شکرک زدن عسل , راههای جلوگیری از شکرک زدن عسل , ترکیبات عسل طبیعی , pH عسل , رنگ عسل طبیعی , رنگ عسل اقاقیا , رنگ انواع عسل , رنگ عسل افرا , رنگ عسل اسپرس , رنگ عسل میوه‌ها , رنگ عسل شبدر , رنگ عسل قاصدک , رنگ عسل آویشن , رنگ عسل کاج اروپایی , رنگ عسل جنگلی مازندران , عطر، بو و مزه عسل , حالت فیزیکی عسل , شکرک زدن عسل چیست؟ , عسل طبیعی کاملا شفاف , ویژگی عسل طبیعی , شکرک زدن , چه چیزهایی باعث شکرک زدن عسل می‌شوند؟ , دمای شکرک زدن , عسل تصفیه شده , عسل‌های تیره‌تر , شکرک زدن و کیفیت عسل , شکرک زدن عسل , ترش شدن عسل , چه کار کنیم تا عسل شکرک نزند؟ , پاستوریزه کردن عسل , پاستوریزه کردن عسل چگونه است؟ , صاف کردن عسل , دمای عسل هم در زمان بسته بندی , دمای نگهداری عسل , نگهداری عسل , خواص عسل چیست؟ , کشاورزی , باغداری , زراعت , خرید و فروش , مشاوره رایگان , مشاوره تلفنی کشاورزی , مشاوره رایگان کشاورزی , کشاورزی هوشمند , مشاوره کشاورزی , کشاورزی نوین , کشاورزی آنلاین , دانلود اپلیکیشن کشاورزی , زنبورداری , محصولات و نهاده‌های کشاورزی , زعفران , پسته , دام، طیور، آبزیان , اپلیکشن آفات و بیماری‌ها , اپلیکشن کشاورزی , زعفران، پسته، گیاهان دارویی , دانلود اپلیکیشن مشاوره رایگان کشاورزی , عسل , آیا عسل طبیی شکرک می‌زند؟ , رس دادن عسل,

منبع : شکرک زدن، عوامل بروز و ممانعت از آن.1384. فرزاد گودرزی
تاریخ مطلب : ۱۳۹۸/۰۳/۲۹