طیور و دام

پنیر سلماس (پنیر قرمز هلندی) چیست؟

در استان های مختلف کشور، تولید فرآورده های لبنی بومی بخشی از فرهنگ مردمان آن مناطق شده است. که در حال حاضر این فرآورده ها با استقبال مصرف کنندگان مواجه شده است. و بازارپسندی آن ها در بازارهای مختلف داخلی رو به افزایش می باشد. ازاین جهت توجه به کیفیت و شرایط بهداشتی فرآوری آن ها برای افزایش تولید و گسترش بازار مصرف باید مورد توجه قرار گیرد. ساخت و عرضه ی محصولات لبني محلی سالم و بهداشتي، می تواند باعث بهبود معیشت و ارتقای سطح زندگی روستاییان و عشایر شود. و به عنوان یکی از جاذبه های گردشگری داخلی و خارجی مورد توجه قرار گیرد. یکی از این محصولات لبنی بومی پنیر سلماس می باشد.

پنیر قرمز سلماس، مشهورترین نوع پنیر قرمز در ایران ماست. پنیر سلماس دارای کیفیت بسیار عالی بوده که باید گفت کیفیت این محصول، قابل برابری با شرکت های هلندی می باشد.

پنیر قرمز سلماس چیست؟

پنیر سلماس، پنیری به شکل استوانه های گرد که داخل آن به شکل زرد کم رنگ با پوشش پارافینی قرمز و شبیه پنیر گودا می باشد. که به آن نام های دیگری مانند ساری پنیر، قیرمیزی پنیر و نیز پنیر قرمز هلندی گفته می شود. این پنیر در مناطقی از استان آذربایجان غربی، از جمله سلماس تولید گسترده ای دارد. که با پوشش پارافینی در ورقه ی کاغذی لفاف پیچی و پس از مهر و موم به بازار عرضه می گردد.

این پنیر برای همه گروه های سنی (کودکان بالای 3 سال) قابل مصرف است. که ترکیبات آن شیر، مایه پنیر، نمک می باشد.

بافت پنیر قرمز سلماس

طرز تهیه پنیر سلماس (پنیر قرمز هلندی)

مراحل تولید:

  • دریافت شیرخام
  • صاف کردن شیر
  • اضافه کردن مایه پنیر
  • برش لخته و هم زدن آن ( با آب پنیر)
  • پخت لخته در دمای ۴۰-۴۴ درجه‌ی سلسیوس به مدت ۳۰-۴۰ دقیقه
  • قالب گیری و آب گیری نهایی لخته پخته شده
  • نگهداری لخته در آب نمک اشباع به مدت ۱ هفته
  • انتقال لخته به انبار ۱۲-۱۹ درجه‌ی سلسیوس و نگه داری آن به مدت ۲ ماه برای رشد کپک های آبی بر سطح آن ها و رسیدن پنیر
  • شست وشوی قالب های پنیربا آب ولرم برای زدودن کپک ها
  • پوشش دهی قالب های پنیر با پارافین خوراکی مذاب
  • لفاف پیچی در ورقه های کاغذی
  • مصرف/ عرضه در بسته های کوچک تر

در تولید این محصول، شیر دریافتی پس از بررسی ظاهری و اطمینان از نداشتن بوی خارجی با پارچه ململ، از ذرات خارجی صاف شده. و در دیگ های مسی قلع اندود، جمع آوری می گردد. دمای شیر را به 30 تا 32درجه ی سانتی گراد رسانده و به ازای هر 60 تا 70کیلوگرم شیر، یک گرم مایه پنیر قارچی به آن اضافه می گردد.

پس از هم زدن دستی، شیر مایه خورده 45 تا 60دقیقه به حال خود گذاشته می شود، تا لخته تشکیل شود. پس از برش لخته و خارج شدن مقداری از آب پنیر، لخته‌ی باقی مانده همزده می شود. تا زمانی که اندازه‌ی ذرات لخته به اندازه دانه های عدس شود.  دما و زمان پخت لخته بستگی به مقدار چربی شیر داشته و اغلب این کار در دماي 40 تا 44درجه ی سانتي گراد و به مدت30 تا 40دقیقه انجام می گردد. در طی این مدت، آب پنیر از ذرات لخته جدا می گردد.

پس از آبگیری اولیه ی لخته ی پخته شده، با فشار دست آبگیری نهایی لخته در قالب های فلزی و با فشار مکانیکی انجام می‌گردد. برای این کار لخته ها در قالب های 2-2/5 کیلویی پر می شود. بعد از ان بر روی هر قالب، یک وزنه‌ی ۲ کیلویی گذاشته می‌شود.

پس از آبگیری، قالب های پنیر از ظرف خارج شده. و در داخل آب نمک اشباع غوطه ور می شوند. برای حفظ غلظت آب نمک، همیشه کیسه های پُر از سنگ نمک، در حوضچه ی آب نمک وجود دارد.

لخته‌های قالب گیری شده پس از یک هفته گذاشتن در آب نمک، به انبار با دمای 12 تا 19 درجه ی سانتيگراد منتقل می شود. و بر روی قفسه چیده می شوند.

از خشک شدن پنیرها که اغلب در جای خشک 2 روز طول می کشد، به وسیله ی پارافین خیلی داغ، روکش می شوند تا هرگونه کپک در روی سطح پنیر از بین برود. برای پوشاندن محل ترک ها و منافذ روکش، در صورت لازم، با فرو بردن قالب پنیر در پارافین، روکش دیگری بر روی آن ایجاد می شود. برای روکش دار کردن هر قالب پنیر،100 تا 150گرم پارافین استفاده می شود. هر قالب پنیر به طور جداگانه در ورقه های کاغذی بسته بندی شده و پس از مهر و موم به بازار عرضه می گردد. 

خواص پنیر سلماس

ویژگی

میانگین

رطوبت

۴۸/۳ درصد

پروتئین

۲۴/۷ درصد

چربی

۲۲/۴ درصد

خاکستر

۴/۴ درصد

نمک

۴/۱ درصد

pH

۴/۱

پنیر سلماس یا ساری پنیر از نظر ویژگی های حسی به خصوص عطر و طعم، قابل مقایسه با پنیرهای گودا و پنیر قرمز هلندی می باشد. این مزیت امکان تولید صنعتی و تجاری سازی آن را فراهم می کند.

منبع

امیررضا شوی کلو ؛ حمیدرضا مهدوی عادلی. پنیر سلماس (ساری پنیر)؛ معرفی محصول و ویژگی ها. نشرآموزش (مؤسسه آموزش و ترویج کشاورزی). ۱۴۰۰.

یک فکر در مورد “پنیر سلماس (پنیر قرمز هلندی) چیست؟

  1. فرهاد گفت:

    سلام بنده در شهر تبریز و بستان آباد زمین کشاورزی دارم که آبیاری بارانی دارد و قصد دارم که امسال درخت سپیدار بکارم که از چوبش استفاده کنم ، ممنون میشم راهنمایی بفرمایید. با سپاس ملکی

    1. امدادکشاورز گفت:

      سلام دوست عزیز
      ضمن آرزوی موفقیت برای شما، از شما و دوستان عزیزتان دعوت میکنیم تا با نصب اپلیکیشن امداد کشاورز، سؤالات خود را درباره کارآفرینی در اپلیکیشن امداد کشاورز مطرح نمایید تا کارشناسان بیشتری در جریان پرسش شما قرار گرفته و بتوانید پاسخ مناسب را دریافت کنید.
      لازم به ذکر است که آبیاری بارانی برای درختان زیاد مناسب نیست و البته تولید چوب از درخت سپیدار زمان بر است و سرمایه گذاری بلند مدتی است.

  2. فرهاد ملکی گفت:

    من به همراه دوستم فارغ التحصیل رشته شیمی از دانشگاه هستیم بعد از جستتجوی زیاد کار پیدا نکردیم الان قصد داریم تولید پنیر هلندی بزنیم، می خواستم محبت کنید راهنمایی کنید ، اجر معنوی هم دارد که چند تا جوان بدون پارتی و رابطه شغلی داشته باشند. با سپاس فراوان ملکی

    1. امدادکشاورز گفت:

      سلام دوست عزیز
      در صورتی که اطلاعات این مطلب برای شما قانع کننده نبود و به مشاوره تخصصی تر نیاز دارید، از شما دعوت میکنیم اپلیکیشن امداد کشاورز را دانلود کرده و پرسش خود را در بخش مشاوره، مطرح نمایید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.