×

چرا عسل شکرک می‌زند؟

امدادکشاورز
18 اسفند 1399
زمان مطالعه را وارد کنید دقیقه زمان برای مطالعه
شکرک زدن عسل

چرا عسل شکرک می‌زند؟

شکرک زدن عسل فرایندی طبیعی است که طی آن قند موجود در عسل به صورت جامد در می‌آید. عسل یک محلول بسیار اشباع از قند است. و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد شود قطعا شکرک می‌زنند.

عسل

تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان آغاز می‌گردد. به این ترتیب که زنبور عسل، شهد شیرین را از جام گل‌ها جمع کرده و با تغییر ساختار آن ها، به شکل محلولی عالی، غلیظ و پرانرژی درمی‌آورد. زنبور عسل در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.

ترکیبات و نوع عسل، بسته به نوع تغذیه زنبورعسل و نوع گل‌های مورد استفاده آن، متفاوت است. درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر هست، درصد آب عسل بیشتر می‌باشد.

ترکیبات عسل طبیعی چیست؟

ترکیبات عسل طبیعی شامل: آب، فروکتوز، گلوکوز، مالتوز، ساکاروز، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و ید است. شیرینی عسل ۲۵ تا ۴۰ درصد بیشتر از شکر است، ۳۸ درصد فروکتوز و ۳۱ درصد گلوکز دارد. مقدار کمی مالتوز، ساکاروز و لاکتوز و همچنین پروتئین و اسیدهای آمینه غیر ضروری به همراه آنزیم و ویتامین‌ها هم در عسل وجود دارد. PH عسل اسیدی است به همین دلیل خاصیت ضد میکروبی دارد.

honey

ویژگی‌های عسل طبیعی

ویژگی مهم عسل آن است که در طولانی مدت فاسد نمی‌شود.

رنگ عسل طبیعی

رنگ عسل بسته به منبع شهد از سفید روشن تا سیاه متغیر است. رنگ عسل اقاقیا سفید روشن مثل آب، عسل افرا لیمویی، رنگ عسل اسپرس زرد طلایی، رنگ عسل میوه‌ها زرد مایل به قهوه‌ای، عسل شبدر زرد مایل به قرمز، عسل قاصدک زرد تیره، عسل جنگلی مازندران زرد مایل به سبز، عسل آویشن قرمز و عسل کاج اروپایی قهوه‌ای رنگ می‌باشد.

شکرک زدن عسل honey

عطر، بو و مزه عسل

عطر و بوی عسل بسته به گیاهی که از آن تهیه می‌شود متفاوت است و مزه آن شیرین و بدون مزه سوختگی، تخمیر و کپک زدگی است.

حالت فیزیکی عسل

عسل در شرایط محیطی متفاوت از حالت روان تا گاهی متبلور یا رس کرده وجود دارد.

شکرک زدن عسل چیست؟

عسل طبیعی کاملا شفاف، روان و بدون هیچ گونه ذرات جامدی است. ممکن است در شرایط خاصی گلوکز موجود در عسل آب خود را ازدست بدهد. و از حالت روان به حالت جامد تغییر حالت دهد و کدر می‌شود که اصطلاحا به این حالت شکرک زدن می‌گویند.

البته شکرک همیشه نشانه تقلبی بودن عسل نیست بلکه استفاده از قندهای اینورت که خود زنبور عسل در ساختن آن نقشی ندارد. و اضافه کردن مواد قندی، اسانس، رنگ و نگهدارنده از ویژگی‌های عسل تقلبی است.

اگر شکرک زدن تحت کنترل باشد دانه های ریز شکرک تشکیل می‌شود و در تولید برخی محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی در حالت کلی شکرک زدن مطلوب نیست.

شکرک زدن عسل شکرک زدن عسل

آیا شکرک زدن عسل نشانه تقابی بودن عسل هست؟

خیر شکرک زدن دلیل تقلبی بودن عسل نیست. بلکه عسل های طبیعی هم تحت شرایطی شکرک ( رس بستن، تبلور و کریستالیزه شدن) می‌زند. و به هیچ وجه دلیلی بر کیفیت یا عدم کیفیت عسل طبیعی نیست، تنها یکی ویژگی عسل می باشد که البته با توجه به عوامل مختلفی زمان رس بستن و نوع آن می تواند متفاوت باشد. که البته هیچ ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.

علت شکرک عسل چیست؟

۱-نسبت گلوگز به آب

هرچه نسبت گلوگز به آب در عسل بیشتر باشد و بیشتر از 1.7 تا 2 باشد شکرک زدن اتفاق می‌افتد. و در نسبت‌های کمتر از 1.7 شکرک نمی‌زند. اگر نسبت قند فروکتوز بیشتر از گلوکز باشد و مقدار گلوکز کمتر از 30 درصد باشد شکرک نمی‌زند.

۲-دمای هوا

در دمای کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد احتمال شکرک زدن  عسل کمتر است. در دماهای بین 10 تا 21 درجه سانتی‌گراد سرعت شکرک زدن بیشتر شده و در دمای بین 21 تا 27 درجه سانتی‌گراد سرعت آن کمتر است. دماهای بیشتر از 27 درجه سانتی‌گراد شکرک نمی‌زند ولی ممکن است عسل ترش و فاسد شود.

۳-وجود ذرات در عسل

اگر عسل تصفیه شده و حرارت دیده شده در دماهای 21 تا 24 درجه و در صورتی که تصفیه نشده و فقط از موم جدا شده ولی حرارت ندیده و اصطلاحا خام است در دمای کمتر از 10 درجه سانی‌گراد نگهداری شود. به طور کل بهترین دمای نگهداری عسل دماهای نزدیک به صفر درجه سانتی‌گراد است.

اگر عسل در ظرفی نگهداری شود که هوا از آن عبور نکند می‌تواند سال ها بماند.

ذراتی مانند گرده، غبار یا بخش‌هایی از بدن زنبور در عسل موجب شکرک زدن می‌شوند. اگر نسبت مواد معدنی و پروتئین موجود در عسل بیشتر باشد شکرک زدن سریعتر می‌شود.

عسل‌هایی که اسیدآمیه بیشتری دارند در حرارت دادن تیره‌تر شده و به همین دلیل عسل‌های تیره‌تر سریعتر شکرک می‌زنند.

شکرک زدن و کیفیت عسل

شکرک زدن باعث کدر شدن و کاهش بازار پسندی عسل می‌شود. همچنین با شکرک زدن عسل دو فاز بوجود می‌آید، فاز مایع رویی که دارای فروکتوز و آب است و فاز جامد پایینی که نیمه جامد و شکرک زده می‌باشد.

آب و قند در بخش بالایی باعث افزایش تعداد مخمرها و تولید الکل و دی اکسید کربن می‌شود. درصد رطوبت در ترش شدن عسل بسیار مهم است و اگر از 17 درصد به 19 درصد برسد با تعداد مخمر ثابت سرعت ترش شدن بیشتری دارد.

چه کار کنیم تا عسل شکرک نزند؟

پاستوریزه کردن عسل

پاستوریزه کردن ذرات جامد ریز و حباب‌های ریز داخل عسل را کم می‌کند، همچنین گلوکز را در عسل حل کرده و در نتیجه ترش شدن و شکرک زدن کمتر می‌شود. برای پاستوریزه کردن باید عسل را به مدت 8 ثانیه در دمای 110.5 درجه یا 30 دقیقه در دمای 64 درجه سانتی‌گراد قرار داد و بعد از این مدت به سرعت به دمای زیر 40 درجه سانتی‌گراد رسانده شود. اگر بیشتر از مدت زمان گفته شده در دمای بالا نگهداری شوند عطر، طعم و برخی آنزیم‌های مفید خود و در نتیجه خاصیت خود را  از دست می‌دهند.

صاف کردن عسل

صاف کردن عسل هم باعث جدا شدن ذرات ریز داخل عسل و در نتیجه گاهش شکرک زدن می‌شود.

چرا عسل شکرک می‌زند؟

دمای عسل در زمان بسته بندی و نگهداری عسل

دمای عسل هم در زمان بسته بندی و ریختن داخل ظرف 40 تا 65 درجه سانتی‌گراد باشد.

برای نگهداری عسل در مدت زمان بیشتر در ظروف استیل بدون منفذ نگهداری شود. دمای نگهداری عسل 10 درجه سانتی‌گراد یا بین 21 تا 24 درجه سانتی‌گراد باشد.

نکته :

دادن حرارت بیش از حد مجاز و مدت دار به عسل باعث از بین رفتن خواص و کیفیت عسل خواهد شد.

اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن آن باعث از بین رفتن کیفیت عسل می شود.

گرم کردن عسل در مایکروویو به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

https://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%B9%D8%B3%D9%84

https://en.wikipedia.org/wiki/Honey

دیدگاهتان را بنویسید

مطالب مرتبط

روش های برداشت ذرت بذری

روشهای برداشت ذرت بذری

روش های برداشت ذرت بذری ذرت یکی از غلات گرمسیری و از خانواده گندمیان (گرامینه) متعلق به گیاهان ...
امدادکشاورز
01 تیر 1400
قارچکش پروپیکونازول (تیلت)

قارچکش پروپیکونازول (تیلت)

قارچکش پروپیکونازول (تیلت) قارچکش پروپیکونازول (تیلت)، قارچکشی سیستمیک از گروه تری آزول با اثر حفاظتی و معالج است، ...
امدادکشاورز
27 آذر 1399
جیبرلیک اسید روی انگور

اثر جیبرلیک اسید روی انگور

اثر جیبرلیک اسید روی انگور اثر جیبرلیک اسید روی انگور، انگــور .L vinifera Vitis یکــی ازمحصــولات مهــم ...
امدادکشاورز
04 بهمن 1399
Call Now Button
فیلدهای قابل نمایش را انتخاب کنید. بقیه فیلد ها مخفی خواهند شد
  • تصویر
  • کد محصول
  • نمره
  • قیمت
  • موجود
  • دسترسی
  • توضیح
  • عرض
  • اندازه
  • ویژگی ها
  • فیلد دلخواه
مقایسه
preloader